Cada mediodía, cinco millones de personas almuerzan en la Ciudad de Buenos Aires. En sus casas, en sus trabajos, en una plaza. Abriendo un tupper, concurriendo a un local de comidas. El ritual se repite a diario, atravesado por señales de identidad que suman marcas culturales a la necesidad básica de alimentarse para vivir. De fondo, se extiende un mercado con alto potencial cuyo desarrollo se transformó en uno de los objetivos del Gobierno porteño desde que asumió la dupla Horacio Rodríguez Larreta-Diego Santilli. Una frase sintetiza la misión: convertir a Buenos Aires en la capital gastronómica de Latinoamérica.
“Estamos aprendiendo de la experiencia de ciudades que alrededor de la gastronomía hicieron un importante desarrollo industrial y turístico. En América latina, Lima es un claro ejemplo de esto: de dos millones de turistas en 2010 pasó a tener cinco millones en 2014, gracias al progreso en la materia”, señala a Noticias Urbanas Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar Ciudadano porteño, a cargo del programa BA Capital Gastronómica.
En el distrito funcionan alrededor de cinco mil restaurantes, que brindan trabajo a cerca de cien mil personas. Sin embargo, el 80 por ciento de la oferta gastronómica de la Ciudad se concentra en el 10 por ciento de su territorio. Más precisamente, en cinco barrios: Palermo, Recoleta, San Telmo, Puerto Madero y el microcentro. Por eso, uno de los desafíos, según señalan en el Gobierno porteño, pasa por potenciar otras zonas a través de la puesta en marcha de diversas ferias, entre las que se destacan Masticar, Leer y Comer, Le Marché (dedicada a la comida francesa), Buenos Aires al Dente (de cocina italiana) y todas las organizadas en el programa Buenos Aires Celebra, de la Dirección General de Colectividades que depende de la Subsecretaría de Derechos Humanos y Pluralismo Cultural, donde, periódicamente, diferentes colectividades radicadas en la Ciudad ofrecen en la vía pública sus productos alimenticios. También, el GCBA promueve iniciativas como Buenos Aires Food Week (en la que los restaurantes de alta calidad promueven sus menús a precios más bajos) o las temáticas Semana de la Cocina Italiana y Semana de los Bodegones.
“Cuando arrancó la nueva gestión, nuestro objetivo era lograr que en el transcurso de 2016 se acercaran a las ferias un millón de personas. En lo que va del año ya alcanzamos la cifra de un millón cuatrocientas mil”, se entusiasma Gatto, quien destaca, además, la función de inclusión social que ofrece el mercado gastronómico, al que define como “uno de los máximos empleadores por metro cuadrado”.
Aprendiendo de afuera
En junio pasado, Santilli emprendió un viaje a Londres, Berlín y Hamburgo acompañado por el legislador Agustín Forchieri y por Gatto (el área a su cargo depende de la Vicejefatura de Gobierno), con el objetivo de intercambiar experiencias y explorar prácticas que pudieran aplicarse en la Ciudad de Buenos Aires. El estudio del mercado gastronómico de las ciudades visitadas ocupó un lugar privilegiado en la agenda de la gira, de la que también formaron parte otras cuestiones vinculadas con el desarrollo, así como también con la seguridad y el medio ambiente.
En Londres, en un encuentro del Global Cities Symposium, que se desarrolló en el distrito financiero de Canary Wharf, frente a un auditorio conformado por importantes referentes de diversas ciudades del mundo, Santilli fue concluyente: cuando estaba cerrando su discurso, remarcó su deseo de que “Buenos Aires se convierta en la capital gastronómica de Latinoamérica, aprendiendo del ejemplo de Lima, que pasó de tener dos millones de turistas a cinco millones en tan solo cinco años”. A su lado, lo escuchaban atentos Jonathan Dimson (socio de McKinsey & Company), Gordon Sheret (director ejecutivo de Ciudades y Comunidades de Engie) y Mark Chandler (director de San Francisco Mayor’s Office of International Trade and Commerce). El tema del encuentro era “Ciudades y negocios juntos por el crecimiento”.
El viaje también incluyó recorridas por los más importantes mercados de alimentos de Londres, entre ellos, el mítico Borough Market, ubicado en la 8 Southwark Street, que es visitado por 25 millones de personas al año y tiene más de mil años de antigüedad, y la Taste of London, una feria gastronómica que se realiza anualmente en Regent’s Park, en la que los mejores restaurantes de Londres participan ofreciendo platos de todo tipo a las más de 50 mil personas que la visitan. Y que fue fuente de inspiración de la feria Masticar, que desde hace cinco años viene organizando en la Ciudad de Buenos Aires la Asociación de Cocineros y Empresarios, con el auspicio de la Jefatura de Gobierno.
Las dos apuestas
El plan gastronómico que diseñó el Gobierno de la Ciudad se apoya en dos patas: una es el fomento de la cocina de las diferentes colectividades que constituyen, desde su identidad, el mosaico porteño; la otra es la promoción de la carne, producto que está en la génesis y el centro de la historia de Buenos Aires.
En esta línea de trabajo, desde el Gobierno de la Ciudad adelantaron a Noticias Urbanas que se proyecta crear dos nuevos polos gastronómicos: uno de parrillas, en Mataderos, y otro de cocinas de colectividades, en La Boca, acorde con la tradición de cada barrio.
Siguiendo esta línea de trabajo, el Gobierno porteño inauguró el viernes 30 de septiembre el Patio Gastronómico de las Colectividades en Caballito, que abrió sus puertas ese día, en el horario de 18 a 22, y el sábado 1 de octubre, de 12 a 22. Ubicado en el tradicional Patio de los Lecheros recientemente restaurado (Donato Álvarez y Bacacay), este lugar ofrece diferentes puestos de comida y food trucks para disfrutar en familia. “La idea es ir despacio, haciendo que la gente venga. Cada 15 días, [el patio gastronómico] va a estar, y después estará toda la semana para que se pueda disfrutar en familia y con amigos, con entrada libre y gratuita. La gente quiere que este lugar vuelva a funcionar”, explicó el jefe de Gobierno, Horacio Rodríguez Larreta, durante la inauguración. Santilli, por su parte, coincidió en que la idea es que la gente se acostumbre y concurra al lugar, hasta lograr que esté abierto todos los días.
Toda la carne al asador
La apuesta por la carne tendrá un importante hito el domingo 9 de octubre, cuando la Ciudad realice su primer Campeonato Federal del Asado, en la avenida 9 de Julio. Durante esta competencia, que se llevará a cabo en el marco del programa BA Capital Gastronómica, 24 parrilleros que representarán a la Ciudad de Buenos Aires y las 23 provincias argentinas lucharán, entre tablas, cortes, achuras y brasas, por convertirse en los mejores asadores del país. El Estadio del Asador, ubicado en la Plaza de la República, junto al Obelisco, será el corazón del campeonato. Allí, los maestros asadores desplegarán su magia, su arte y sus secretos en dos categorías: la de carne vacuna (asado de tira, colita de cuadril y vacío) y la de achuras, chorizo, provoleta y vegetales asados. A las seis de la tarde, un jurado conformado por funcionarios y especialistas dictaminará cuál será la dupla ganadora.
Con estas iniciativas y otras que se irán sumando, la Ciudad se prepara para disputarle a Lima el trono gastronómico de Latinoamérica en los próximos años. Una frase que Gatto le deja a Noticias Urbanas poco antes de despedirse refleja esta misión: “Hoy, en los principales restaurantes del mundo se ofrece cebiche, que es una comida popular peruana. Nosotros queremos que, el día de mañana, en los menús internacionales más importantes esté incluido el choripán”.
