En 2016 se decomisaron 31.682 kilos de mercadería en locales gastronómicos porteños, lo que equivale a unos 86 kilos de alimento por día. Este no es un dato menor, con más de 3.000 locales habilitados en la Ciudad para vender comida (incluyendo pizzerías, bares y restaurantes), un 23% fueron clausurados. De ese porcentaje, 281 fueron obligados a cerrar sus puertas de inmediato, según informó a Clarín la Agencia Gubernamental de Control (AGC).
De las estadísticas también se desprende que los barrios de Palermo, Las Cañitas y Puerto Madero tienen la mayor cantidad de clausuras, casi un 50%. Algo más que previsible, ya que también son los barrios con más densidad de establecimientos gastronómicos.
“Los inspectores no suelen encontrar faltas aisladas: donde detectan excremento de roedores o presencia de vectores -en general cucarachas-, también suele haber otros descuidos, como la pérdida de la cadena de frío en los alimentos o la falta de higiene generalizada”, indicó el director general de Higiene y Seguridad Alimentaria de la AGC, Tomás Schonsmagruber.
Si un local tiene plagas urbanas se procede a la clausura inmediata, pero también hay faltas que sólo conllevan penas de multa, como la suciedad acumulada, grasa en las heladeras, óxido en los estantes de las cámaras, alimentos vencidos o sin rótulo que certifique su origen.
“Una de las faltas más comunes que detectamos es la venta de carne previamente picada, y en ese caso los inspectores decomisan el producto de inmediato, porque la carne se debe picar en el momento en el que se adquiere”, insistió Schonsmagruber, que además aseguró que existe un gran desconocimiento por parte de los clientes que compran en las carnicerías.
Luego agregó otro descuido común de los vecinos de la Ciudad: “Cuando se consume comida, en especial de los carritos de la costanera, es fundamental que no esté marcada”. Esto ocurre cuando la carne o las papas fritas ya están cocinadas y las dejan reposar sobre la parrilla a la espera de los clientes. En ese caso, los inspectores saben que por más que esté cocida, la comida puede recontaminarse.
La negligencia no es menor, ya que, dependiendo de la causa de la intoxicación, la diarrea puede llevar a la deshidratación y hasta presencia de sangre acompañada de dolor abdominal importante, según explicó Miriam Bruno, infectóloga del Hospital Durand. “La contaminación de los alimentos puede producirse por su inadecuada manipulación, sin las medidas de higiene apropiadas o por no mantener la cadena de frío para el almacenamiento o traslado”, dijo. A eso hay que agregarle que en verano, con temperaturas altas, se favorece la multiplicación de las bacterias.
De acuerdo a la especialista, hay cepas de la Escherichia coli que pueden producir diarreas por sus toxinas y los síntomas aparecen más frecuentemente entre las 4 y 12 horas de la ingesta de alimentos contaminados.
Las inspecciones en los locales son sorpresa para que el sector de Bromatología pueda verificar la temperatura de las heladeras, la cocción de los alimentos y obtener muestras que luego se analizan en el laboratorio. Según el nuevo director de la AGC, Ricardo Pedace, los controles son fundamentales porque cuidan la salud de los vecinos. “Desde la AGC estamos trabajando fuertemente para acompañar el crecimiento gastronómico de la Ciudad, por ello también comprometemos a los empresarios del sector a que cumplan con las normas de seguridad y le pedimos a los vecinos que cuando encuentren alimentos en malas condiciones denuncien al 147 o vía la página web de reclamos”, dijo el funcionario.
Por su parte, el presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), Camilo Suárez, aseguró que “el empresario gastronómico pone énfasis en la seguridad alimentaria, porque saben que de otra manera, los clientes no vuelven”. Además, agregó que, en general, la falta de higiene va de la mano de la precariedad e informalidad de los negocios, tanto por desconocimiento de la actividad o incumplimiento de las normas expresas de los alimentos.
